近日，农产品加工与营养研究所生物活性物质与功能食品创新团队在期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区，IF=6.443）上发表题为“Characterization of the physicochemical, thermal and rheological properties of cashew kernel starch”的论文，该论文以腰果仁为原料，全面研究了腰果仁淀粉的颗粒、热和流变学等品质学特性。

 

　　天然淀粉是植物中含量最为丰富的多糖之一，具有可降解、可再生和无毒等特点。改性淀粉可以改善天然淀粉的某些性能，使其专用性更强，但对天然淀粉特性的研究是其性能开拓与应用研究的基础。研究不同种类天然淀粉的特性可以开发新的淀粉原料，为工业应用探索特异性淀粉。因此，深入研究不同种类的天然淀粉特性是当前淀粉科学的重要研究方向。

 

　　腰果仁的开发利用一直处于初级阶段，传统加工方式主要是蒸煮、油炸，国内现有标准化的生产厂家规模较小，产品单一且利用率低；国内外对腰果仁淀粉的理化、热和流变学特性等的研究成果较少，大多是通过加入添加剂或使用不同加工手段进行改性然后对其中的某些指标变化进行测定。

 

　　本论文首次深入研究腰果仁淀粉的理化、热和流变学特性，有助于了解腰果仁在加工、使用及储存过程中的结构特征，为腰果仁淀粉的精深加工提供了理论依据，为腰果仁产品的综合利用提供了参考。农产品加工与营养研究所为论文第一产权单位，研究生陈楠为第一作者，农产品所孙金月研究员、刘超副研究员为论文共同通讯作者。

 

　　研究亮点：

 

　　（1）腰果仁淀粉的理化性质、热学性质和流变性质的表征及其与马铃薯和玉米淀粉的比较。

 

　　（2）腰果仁淀粉的糊化温度（112.29℃）高于马铃薯和玉米淀粉，粘度（19.03 mPa.s）高于玉米淀粉。

 

　　（3）腰果仁淀粉呈现假塑性（n<1）和中等触变性，抗剪切强度高于马铃薯淀粉，但低于玉米淀粉。

 

　　（4）腰果仁淀粉的G' 和 G'' 模数最高，说明其具有良好的粘弹性，弹性性能占主导地位。

 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100432