【优恪原创】酵素，我们这些年一直一知半解。

    卖酵素产品的说，“它能快速代谢掉食物的热量，帮助排毒减肥。”

    用酵素的人说，“喝了它，感觉消化快些，对促进消化有作用。”

    一知半解的人说，“酵素是酶，酶是蛋白质，口服后会变性甚至分解，没了生物活性。 ”

    “酵素=酶=蛋白质=没作用”，真的是这样吗？优恪君刨根问底的钻研精神病犯了，谁也挡不住。

    酵素究竟是什么？优恪君专程采访了中国食品发酵工业研究院功能肽产业化研发部主任、教授谷瑞增，谷教授研究酵素10余年。

    1、市场上卖的酵素是不是酶？

    答：酵素产品≠酶

    人们对酵素的理解多半缘于这个奇奇怪怪的名字。若简单从外文翻译上解读，日语称酶为酵素，台湾人从日本那儿抄来这个词，内地又翻版台湾，so，“酵素=酶”这个公式就深深地印在脑海中。

    但是，市场上卖的酵素产品就是酶吗？

    “酵素产品不等于口服酶制剂，目前一些酵素产品都是用水果、蔬菜发酵而成的，大多只是借日本的舶来词汇在做产品宣传。”谷瑞增称。

    2、酵素是怎么制成的？

    答： 5类原料自由组合，通过菌种发酵而成

    酵素产生于储存果蔬的过程中。在过去，植物到了收获季节，很多果蔬集中上市，来不及消费。为了防止腐坏，多种果蔬就被放在一起，利用果蔬上附着的菌种，进行发酵做成发酵汁，也就是传统的酵素。

    而现在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作为原料外，坚果、菌菇和中草药也是可以使用的酵素原料。这五类原料可以自由组合，通过使用益生菌、酵母菌、乳杆菌或乳球菌等菌种进行分解。

    3、酵素产品里是否含有酶？

    答：商业酵素几乎不含活性酶

    原料经过一系列发酵和分解通常会产生几类新物质，包括①原料中未被发酵的植物汁液；②有机酸；③新的碳水化合物，如可溶性膳食纤维等；④以及菌种的自溶产物，如酶等。
 

    “但在生产过程中，由于酵素产品要经过灭菌工序，酶已丧失活性。所以，商品化的酵素几乎不含活性酶。”谷瑞增说。

    若将商业酵素等同于“酶”，那么卖酵素就相当于卖酶制剂，这不符合中国规定。例如，《食品添加剂使用标准》GB 2760-2014规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂，归为酶制剂，一般应在制成最后成品之前除去。

    4、喝了酵素感觉肠道蠕动加快，是心理作用吗？

    答：果蔬类所含的膳食纤维对肠道有益

    摘下给酵素扣的“酶帽子”，我们以果蔬类的酵素为例，一起来看看酵素的作用。

    小肠是人体的吸收器官，上面有小肠绒毛，如果被油包裹住，那么原本可以活动的绒毛就会被束缚，有效吸收器官面积就减少了，自然，肠道功能会被抑制。

    而酵素内的可溶性膳食纤维，在通过小肠绒毛时，能够“刮掉”部分油脂，相当于用丝瓜藤洗碗，使得肠道功能得到了改善。

    这就能更好地理解，为什么有人会喝了酵素后肠道蠕动加快了。

    不过，由于原料来源的多样性，是否具有促进肠道蠕动的功能，还需要依据标准的评价实验结果而定。

    5、酵素能减肥吗？

    答：能为肠道菌群提供营养，无法从根本上减肥

    上述酵素中的物质，能够为肠道菌群提供营养，让有益菌更好地工作，从根本上恢复肠道的吸收功能、生理功能，并起到清洁肠道的作用，从而应对便秘和腹泻。

    “但总体来说，酵素最终产生的效果其实是人体自身产生的，它的作用主要是帮助人体恢复自身的健康状态。它不是功能性食品，而是一种健康食品。”谷瑞增强调。

    6、成分中添加了左旋肉碱的酵素能吃吗？

    答：添加左旋肉碱是想打“减肥”牌，用不好会引发其他问题

    酵素被厂商赋予了“减肥排毒，富含营养成分，能提高免疫力”等多重功效，搜索大型电商平台可以发现，除了光鲜的销量，挂羊头卖狗肉的酵素产品也不在少数。

    销量前几名的酵素产品成分中不乏“左旋肉碱”、“青汁代餐”等字样，但凡含有一些酵素成分的产品，就可以愉快地在酵素品类中分得一杯羹。

    不过要注意，左旋肉碱是脂肪燃烧的助剂，常被用于减肥类的产品中，但过量使用会对心血管等产生不良的影响。因为酵素行业尚无相应标准，所以孰好孰坏，很难有确切的说法。

    7、自制酵素能喝吗？

    答：建议谨慎对待家庭自制酵素

    自制酵素近两年也很流行，有人买了酵素桶自己在家制作。谷瑞增提醒，家庭自制酵素对菌种的安全性、发酵过程的无菌管理以及发酵液的质量都无法控制，因此建议谨慎对待。

    生产酵素的原料在不同的季节可能都不尽相同，在家里自制如果异常发酵，可能会产生有害物质。